Gastronomija yra dar viena kultūrinės raiškos forma, ir šiame straipsnyje papasakosiu apie bandeja paisa, kuris, nors ir yra tradicinis Antiokijos patiekalas, yra žinomas visoje Kolumbijoje. Prieš kalbėdamas apie šį patiekalą, noriu šiek tiek paaiškinti, iš ko susideda tipiški kolumbietiški pietūs, kurie valgomi apie 12:30 val. Kad ir ką veiktumėte, turite sustoti ir eiti pietauti; po to nėra nustatyto laiko baigti.
Tipiški Kolumbijos pietūs susideda iš sriubos – jautienos, vištienos arba daržovių – ir pagrindinio patiekalo. Pagrindinis patiekalas – tai lėkštė su salotomis, ryžiais, plantanų traškučiais ir mėsa arba žuvimi. Desertas nėra įprastas, kava po jo paprastai netiekiama. Pietų meniu yra ir gėrimas; nors gazuoti gėrimai yra įprasti, tradiciniai gėrimai būtų agua de panela (nerafinuotas cukranendrių cukraus vanduo) arba natūralios sultys. Tačiau pats bandeja paisa dėl didelės porcijos laikomas pilnaverčiais pietumis ir patiekiamas kaip toks.
„Paisa“ padėklas, ingredientai
Kaip jau minėjau, bandeja paisa kilusi iš Antiokijos, tačiau jos populiarumas toks paplitęs, kad ją, su regioniniais variantais, galima rasti visur. Turėkite omenyje, kad Kolumbijoje daugelis žmonių terminą „paisa“ vartoja kalbėdami apie visus, kurie nėra iš Bogotos, nors etimologiškai paisomis vadinami tik kavos auginimo regiono gyventojai.
Dabar išvardinsiu, remiantis Vikipedija, ingredientus, iš kurių jis pagamintas. Klasikinėje tradicinėje formoje jų yra keturiolika; dvylika jų išdėstyta padėklo viduje, o dar du – kaip garnyras:
- balti ryžiai
- Miltelių pavidalo, prakaito ar kepta jautiena
- Chicharrón, kuris yra kiaulės odos kepimas su trupučiu mėsos.
- Prinokusio gysločio ar patakono griežinėliai.
- „Antioqueño chorizo“ su citrina (tai skrudinta balta „chorizo“, nevalgoma žalia)
- Arepa Antioqueña, gaminamas iš lukštentų geltonų arba baltų kukurūzų miltų.
- Hogao (būna kaip padažas) su pomidorais ir svogūnais
- Krovinių pupelės arba pinto pupelės
- Supjaustytas natūralus pomidoras
- Avokadas
Tradiciniai gėrimai, patiekiami prie bandeja paisa, yra mazamorra con leche, taip pat gali būti pasiūlyta panela molida, dulce macho (prinokusių plantacijų, kurios nėra tas pats, kas bananas) arba bocadillo de guayaba . Nemanykite, kad tai gvajava tarp dviejų duonos riekelių, tai svarainio tipo saldumynas, pagamintas iš gvajavos, suvyniotos į lapus!
Kaip virti paisos padėklą
Jei buvote paragintas jį gaminti ir dabar, kai žinote visus ingredientus, aš jums pasakysiu, kaip turėtumėte jį gaminti.
Pirmas dalykas yra leisti pupelėms mirkti per naktį prieš verdant, tada puode jas virti, kol suminkštės. Nors galite eiti gaminti ryžius aliejaus, druskos ir ilgo svogūno padaže. Beveik visoje Lotynų Amerikoje jie yra įpratę prieš užverdami ryžius plauti du ar tris kartus, kad išsiskirtų krakmolas, tačiau kiekvieno jų skonis yra vienas ar kitas.
Kitoje keptuvėje apkepkite faršą ir įpilkite pusę hogao, kaip aš jums paaiškinau, hogao yra tam tikras pomidorų ir svogūnų padažas, ir maišykite šaukštu. Kiaulienos žieves gaminate patys, kepdami kiaulieną su oda.
Kai viskas paruošta, pradedate patiekti lėkštėje: atskirai dedame čičarones, ryžius, sumaišome pupeles su mėsa ir ją taip pat suberiame, tada dedame patakóną (kaip jį pagaminti, paaiškinsiu kitoje pastraipoje), porą keptų kiaušinių ir į ketvirčius supjaustytą avokadą. Kiekvienas geras kolumbietis mėgsta ají pique, tad jei įdėsite šiek tiek, jie tai įvertins.
Leiskite man papasakoti apie patakonus. Tai iš esmės kepti, suploti žaliųjų plantanų gabalėliai . Juos galite valgyti paprastus arba su bet kuo kitu, nors dažniausiai naudojami priedai yra plakti kiaušiniai, kosteño sūris (kaip matote nuotraukoje), mėsa arba kepta žuvis.
Paizos dėklo istorija
Dabartine forma ir sudėtimi „bandeja paisa“ yra gana naujas patiekalas; nėra jokių nuorodų į jį iki 1950 m. Tai greičiausiai komercinė tradicinio Antiokijos „seco“, sudaryto iš ryžių, pupelių, mėsos, šiek tiek kepto maisto ir plantano, evoliucija, išsivysčiusi Antiokijos restoranuose. Kai kurie teigia, kad jis galėjo išsivystyti iš kito regione paplitusio patiekalo – „Típico Montañero“ arba tiesiog „Típico“.
Laikraštyje „El Tiempo“ , taip, tame pačiame, kuriame žurnalistu rašė Gabrielis García Márquezas, buvo straipsnis apie bandeja paisa ištakas, kuriame teigiama, kad 40-aisiais toks pat padėklas buvo patiekiamas Bogotos restorane „El Maizal“, pavadinimu „Plato Marinillo“.
Kita versija teigia, kad maisto apžvalgininkas ir žurnalistas Hernando Giraldo atsitiktinai išrado šį patiekalą ir pardavinėjo jį savo restorane „El Zaguán de las Aguas“ Kolumbijos sostinėje. Pasakojama, kad viena įmonė užsakė tradicinį kolumbietišką furšetą renginiui su sąlyga, kad jis bus elegantiškas. Taigi, buvo užtiestos baltos staltiesės, o kiekvienas patiekalas patiektas didelėje, puošnioje lėkštėje. Sužavėti svečiai vaišinosi viskuo, kas buvo jų lėkštėse, o maisto kalną vainikavo minkštai virtu keptu kiaušiniu. Giraldo patiko ši idėja, ir jis įtraukė jį į savo valgiaraštį. Kad ir kokia būtų tiesa, šio patiekalo kolumbiečiai ilgisi būdami užsienyje... ir grįžę namo.
Kai kuriuose tipiškuose Antiokijos restoranuose galima rasti jo variantą, vadinamą „Bandera de las siete carnes“ (Septynių mėsos rūšių lėkštė) , į kurį, be visų anksčiau matytų ingredientų, jie prideda keptos jautienos ir kiaulienos, keptų kiaulienos kepenėlių ir Antiokijos kraujinės dešros... kitaip tariant, tikra kalorijų bomba, bet labai sodraus skonio.